营养与膳食3摘要.pptVIP

三、肉类和水产品类食物 1.肉类的营养特点 蛋白质：各种肉类含蛋白质10-20%。瘦肉中蛋白质含量高。肉类中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸）是肉汤鲜美的主要来源。 脂肪：肉类脂肪含量在10-30%，肥肉可高达50%以上。主要是甘油三酯，其中脂肪酸以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉中约含70mg%，肥肉109mg%，内脏中更高，脑组织中最高，可达2000-3000mg%。 无机盐：肉类中含多种无机盐，其中铁、磷含量较高。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，钙的含量较低。 维生素：畜禽肉中维生素含量比较低。内脏中含量高于肌肉，尤其是肝脏，多种维生素含量都很丰富。如羊肝每百克含维生素A8970ug，维生素B1 0.42mg，维生素B2 3.57mg，尼克酸10.9mg，维生素C17mg。 2. 各种动物肉营养价值的区别 猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量/% 项目 蛋白质含量 脂肪含量 肥瘦猪肉 10 60 肥瘦羊肉 11 29 肥瘦牛肉 18 20 瘦猪肉 17 20~30 瘦羊肉 17 14 瘦牛肉 20 6 3.加工烹调对畜、禽、蛋中营养素的影响 4.鱼类的营养价值 淡水鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼、桂鱼、鳊鱼等。 海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼、比目鱼、墨鱼、海鳗鱼等。 鱼肉中蛋白质含量约为15