发酵乳的生产技术.doc

教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解：乳的概念几形成 掌握：异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类 2.乳的成分 3.乳加工后的名称 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 绪论 乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊7天到干乳期前5天。 7………………..290……………..305 (营养成分化学成分较稳定) 一、异常乳 （一）生理异常 1、初乳： 1-7天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定，易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也高。 2、末乳： 产犊290-305天（后两周） 盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生哈喇味。 自然有的人为改变不了。 （二）成分异常乳 受环境影响，可改变。 A.酒精阳化乳 68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。 原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。 低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。 B.低成分乳：饲养方面改善。 C.M污染乳：环境、操作条件造成。根据不同M,产生不同现象。乳酸菌、变酸 病原M：毒素，外表无变化 国家标准M50万/ml 伊利M20万/ml (三)病理异常乳 乳房炎化 其它（结核） 测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病 做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。 （做一个乳成本需60元左右） 目前液态奶不测抗生素含量，成本高。 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份87—89% 2.干物质 {脂肪3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮11—13% {无脂干物质 {pro：3—4%（ds） { 8—10% {乳糖：4—5%马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似} { (较稳定) {矿物质：0.3—1% （三）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 乳浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） 乳加后的名称 牛乳……………液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化学成分及特性 水 结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不能被干燥掉。 膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低ph促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14 酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯pr工业） {乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高 教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 　 目的要求 了解：原乳验收标准 掌握： 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 ? 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg