发酵工艺1.docVIP

发 酵 工 艺 学 1、发酵及发酵工业 发酵：广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 酿造：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。 发酵工业的发展历史第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立 与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育 发酵技术的两大核心：生物催化剂、生物反应系统 啤酒 啤酒：以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒? 啤酒的原料是大麦。酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料。 啤酒的分类：1、据工艺分类：下面发酵法啤酒、上面发酵法啤酒；2、根据是否巴氏灭菌：生啤酒、熟啤酒；3、根据麦芽度：8o、10o、12o、14o、18o啤酒；4、根据色泽：黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒。 啤酒种类很多，有生啤酒、熟