乳中的微生物(医学健康).pptVIP

2．有益发酵： 1）乳酸发酵： ①同型乳酸发酵 乳糖酶 乳酸菌 2ADP+Pi 2ATP C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6 4 C3H6O3 产品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。 利用微生物的某些特征，增加乳制品品种,改善 和提高产品风味、外观、组织状态和营养价值。 ②异型发酵 ADP+Pi ATP C6H12O6 C3H6O3＋CH3CH2OH＋CO2 双歧发酵:属发酵的特殊类型 双歧杆菌 2.5ADP+2.5Pi 2.5ATP 2C6H12O6 3CH3COOH+2CH3CHOHCOOH 生产发酵乳，医疗奶粉及婴儿奶粉。 2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后 琥珀酸-丙酸途径: 乳糖酶 酵解 羧化 还原 脱羧 C12H22O11+H2O C6H12O6 CH3COCOOH 草酰乙酸 琥珀酸 CH3CH2COOH 丙烯酸途径: COA L-乳酸 羟丙酰COA 丙烯COA 丙酰COA 丙酸+乙酸+ CO2 丙酸菌常见于动物胃肠道及乳制品，此发酵能使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味 2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产 乳酸之后 丙酸菌 酶 3C12H22O11+3H2O