第三节餐饮服务的()(医学课件).pptVIP

第三节 餐桌服务的卫生与安全 （一）餐饮服务的形式与卫生要求 传统的宴席服务 1、端盘服务的卫生要求 端盘服务是指把在厨房里做好的所有菜肴都装 好盘，直接送给顾客的服务形式。 2、分菜服务是指在厨房里把烧好的完整菜肴如整鸡、整鸭、整鱼、整乳猪等用大盘装上，端到餐桌上给顾客欣赏，然后由服务员给顾客分菜的服务形式。 3、桌旁服务是指由服务员在餐桌旁，当着顾客的面做菜的服务形式。 4、宴会服务是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。 重点 1、上菜的卫生 在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应用经过冷却的盘子盛装。不用抹布擦拭盘子。菜肴装托盘时，不加盖的菜肴，应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。热菜不能至于冷菜上。 为了避免手与食品不必要的接触，服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。如分菜工具暂时不用，可以放置于食品可以放置于食品中，要确保刀柄、叉柄露在外面；或放在循环水中；或将其洗净、擦干后存放在带盖的工具盒中。 2、剩余食品的处理 对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在 包装完好的情况下，则可以再次使用。如顾 客提出带走，则应主动为顾客提供便利，如 提供食品包装袋，方便饭盒 （三）、茶艺茶点服务的卫生与安全