第六章乳的化学组成和性质(医学课件).pptVIP

学习目标：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。 （4）酒精阳性乳 鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。 高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在16oT以下，但仍呈现酒精阳性的乳。 冷冻乳 游离水 占水分总量的97％左右。与自然界水的性质相同，是乳中其它成分的分散介质，是化学反应的场所。 结合水 占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。 结晶水 占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水。 （二）乳脂肪（milk fat or butter fat) （二）乳脂肪（milk fat or butter fat) （二）乳脂肪（milk fat