两种酸奶的制作方法.docVIP

两种酸奶的制作方法 　　1.双歧冷冻酸奶 　　（1）原料与配方。鲜牛奶70%，全脂奶粉3%，异麦芽低聚糖7%，蔗糖4%，发酵剂3%，稳定剂0.24%，余量为饮用水。 　　（2）主要设备。隔水式电热恒温培养箱，高压匀浆泵，小型冰淇淋凝冻机，冰箱。 　　（3）工艺流程。鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品。异麦芽低聚糖、稳定剂等→溶解→预热→均质→杀菌→冷却。 　　（4）操作要点。①异麦芽低聚糖浆制备。将各种稳定剂与异麦芽低聚糖及蔗糖混匀，使稳定剂分散便于溶解，加入所需温水将物料全部溶解后加热至60～65℃，经100目筛布过滤后，在60℃、15兆帕条件下均质，然后将均质液加热到95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至5℃备用。②酸奶的制备。将鲜牛奶净乳后加热到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕条件下均质，然后将奶液加热至95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至43℃，接种3%的混合发酵剂，搅拌均匀后在41～43℃下发酵至pH值4.6为止，立即停止发酵。③破乳。发酵好的酸奶随即进行冷却，当温度达到25℃时，缓慢进行搅拌，加快冷却速度，当冷却到10℃以下时停止搅拌，若此时仍有凝乳时继续缓慢搅拌至料浆黏稠均匀、无块状物为止。④配料。将制好的糖浆液加入到上述奶液中搅拌均匀，料温3～5℃。⑤凝冻、灌装、硬化。上述料浆经凝冻机凝冻，出口料温控制在-3～-5℃，凝冻好的物料迅速进行灌装，然后立即送入-23℃的冷冻室硬化10小时以上，取出后在-18℃条件下贮存。 　　（5）质量标准。①感官指标。色泽呈均匀一致的白色或乳白色。 　　滋味和气味：具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。组织状态：无肉眼可见冰晶，组织致密，无外来杂质。②理化指标。异麦芽低聚糖（以还原糖计）3%；非脂乳固体11%；蔗糖5%；脂肪3；酸度（°T）：50～65；乳酸菌1.5×108个/毫升。汞（以Hg计）0.01毫克/千克。③微生物指标大肠菌群450个/100毫升；致病菌不得检出。 　　2.搅拌型酸奶 　　（1）菌种。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 　　（2）原料与配方。全脂鲜牛奶85%，脱脂奶粉1%，芒果酱料4.2%，白砂糖4%，阿斯巴甜0.03%，发酵剂3.6%，复合稳定剂2.15%，芒果香精0.02%。 　　（3）工艺流程。鲜奶、脱脂奶粉（溶解静置）、甜味料、复合稳定剂（充分溶解）→混合→预热→均质→杀菌（125℃、5秒钟）→冷却→发酵→持续冷却并搅拌（果料、香精）→灌装→冷藏后熟→成品。 　　（4）操作要点。①芒果酱料的制备。将新鲜芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水（50毫升/100克果肉）煮至65℃以钝化酶活性，然后用打浆机打浆4分钟（3500转/分钟），加入适量蔗糖（40克/100克果肉），放入锅中熬煮并不断搅拌，2分钟后加入0.3%果胶，调整pH值4.0左右，搅拌熬煮3分钟后离火冷却，装罐密封后于4℃冷却备用。②冷却。发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右置于冷藏柜（6℃）冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。③搅拌。目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和黏度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。④冷藏后熟。装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24小时后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分产生，提高产品的黏稠度，以形成产品良好的滋味、气味和组织状态。 　　（5）质量标准。①感官指标：微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。②理化指标：乳酸菌含量107个/毫升，酸度（°T）：70～110。 4