核桃贮藏工艺的优化.docVIP

核桃贮藏工艺的优化 　　摘要：利用单因素试验和正交试验方法考察了核桃（Juglans regia）含水率、破碎程度、贮藏温度、气调条件、光照等因素对核桃酸价及过氧化值的影响。结果表明，最佳工艺为核桃含水率4.0%、破碎程度1/16，、充氮气、5 ℃下避光保存。 　　关键词：核桃（Juglans regia）；贮藏；正交试验；优化方案 　　中图分类号：S664.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）20-5005-04 　　The Optimization of Hurdle Factors during Storage of Juglans regia 　　LIU Xue-bin1，WANG Ze-bin1，LIU Wei2，LUO Jian-zhong1，LUO Ai-min2 　　（1. Sichuan Mao Hua Food Limited Company，Meishan 620038，Sichuan，China.； 　　2.College of Light Industry，Textile and Food Engineering，Sichuan University，Chengdu 610064，China） 　　Abstract： The moisture content， storage temperature， air conditioning， preservation， broken degree， light affecting the value of acid and superoxide of walnut were in vestigated with single factor test and orthogonal test. The resluts showed that 4.0% moisture content， damage degree 1/16， nitrogen， 5 ℃ preserved without light is optimal. 　　Key words： Juglans regia； storage； orthogonal test； optimization scheme 　　核桃（Juglans regia）与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。味美且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”[1]。核桃营养丰富，高于其他坚果，富含多种纤维素、矿物质和高质量蛋白质、碳水化合物、大量不饱和脂肪，且纤维含量高，是无乳无麸质食品[2]。核桃仁有抗氧化、健脑益智、抑制炎症发生等作用，核桃中磷脂可以增强细胞活力，促进骨髓造血，提高脑神经的功能，加强机体抗病能力乃至延年益寿，是最有利于心脏健康的坚果[3-6]。 　　核桃仁的酸败是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸）的酸败造成的。核桃仁在储藏过程中，由于氧气、水分或微生物的作用，使核桃仁中的游离脂肪酸上升，逐渐产生一种不愉快气味和苦味，甚至酸臭味[7]。使用单一的保藏技术很难有效地解决产后核桃的贮藏问题[8]。本试验以“漾濞核桃”为试验材料，研究了含水率、破碎程度、贮藏温度、光照、气调条件等多种因素对核桃贮藏中的影响，通过分析其对核桃酸价及过氧化值的影响，研发适应核桃供应链的贮藏配套技术来减少产品损失，提升产品附加值，为核桃的科学生产及贮藏提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 材料与试剂 试验用核桃品种为“漾濞核桃”，其坚果扁圆形，果基略尖，果顶圆。收购的核桃直接运至四川茂华食品有限公司实验室，备用。石油醚、无水乙醚、无水乙醇、碘化钾、三氯甲烷、冰醋酸、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、氢氧化钾、酚酞等试剂购自国药集团化学试剂有限公司（上海）。 　　1.1.2 仪器 ESJ120-4型电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）；DZKW-S型电热恒温水浴锅（北京市光明医疗仪器厂）；DH型电热恒温培养箱（北京中兴伟业仪器有限公司）；FW-80型高速万能粉碎机（北京市光明医疗仪器厂）。 　　1.2 方法 　　1.2.1 核桃仁的处理 将去壳后的核桃仁处理成适当大小，经人工筛选后进行灭菌、除湿处理。 　　1.2.2 单因素试验 ①含水率对核桃酸价及过氧化值的影响。在破碎程度1/16，贮藏温度20 ℃，气调为空气条件下，分别考察不同含水率对核桃酸价及过氧化值的影响。②破碎程度对核桃酸价、过氧化值的影响。在含水率5.0%，贮藏温度20 ℃，气调为空气条件下，分别考察不同破碎程度对核桃酸价及过氧化值的影响。③贮藏温度对核桃酸价及过氧化值的影响。在含水率5.0%，破碎程度1/16，气调为空气条件下，分别考察不同贮藏温度对核桃酸价及过氧化值的影响。④气调条