高60厘米,高40厘,写真复纸板加小边,食堂操作规程系列.docVIP

写真复纸板加小边，整体高60厘米，高40厘米；每项制度可以做成两个版面，题头分别做成“*****（一）”、“*****（二）”，行文格式以“蔬菜的清洗规程（一）”为标准 蔬菜的清洗规程（一） 一、 蔬菜清洗流程 准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明 1、准备工作 ①先用洗洁精清洗星盘池。 ②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 ③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2、 挑摘 ①?青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ②?包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3、浸泡/清洗 ①?水︰盐比例约为100︰1。 ②?浸泡的时间为20分钟左右。 ③?浸泡后应仔细清洗一遍。 4、清漂/清洗 ①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 ②漂过后再仔细清洗一遍。 5、装筐/保洁 ①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 ②控水时注意保洁，防止交叉污染。 6、 清理现场 ①清理垃圾及菜篓。 ②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 ③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 蔬菜的清洗规程（二） 三、 蔬菜清洗控制点 1、卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2、成本控制 ①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 ②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。 3、质量控制 ①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 ②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 ③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ④经理（或助理）、安检人员对清洗的质量进行监控。 ⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。 ⑥最后把星盆池内的泥沙清理干净。 ⑦严格按照规定的流程及方法操作。 ? ? 蔬菜粗加工规程（一） 1、菠菜（苋菜）等 ①将菠菜根部切下。 ②挑拣其中的杂物。 ③切成二寸左右的段。 ④盐水洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤捞出控水。 ⑥清洗洗菜池及周边的卫生。 2、油菜、小白菜等 ①把杂物、黄叶摘除干净。 ②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 ③有垃圾散落到地面台面要立即清理。 ④把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤?捞出放入清水中反复冲洗干净后控水。 ⑥?工作完毕及时清理洗菜池及周边卫生。 3、油麦菜（生菜）等 ①清除菜内的杂物。 ②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。 ③有垃圾散落到地面台面要立即清理。 ④?把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤?捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。 ⑥?工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 蔬菜粗加工规程（二） 4、大白菜、包菜等 ①把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。 ②去掉不能食用的黄叶和老叶。 ③切成方形的小块。（包菜可以切成丝状） ④把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤?捞出放入清水中冲洗干净后捞出控水，最后放入清洁的周转筐内备用。 ⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 5、绿豆芽（黄豆芽） ①清除其中异物。 ②把豆芽捞出。确认干净后放到清洁筐内备用。 ③塑料袋盛装豆芽加工时一定要用手解开袋口，切忌用刀子划开，以免刀口划碎的塑料屑片混入豆芽内，不易清洗。 ④清洁洗菜池以及周边的卫生。 6、土豆、茄子、藕等 ①?去掉菜内的泥沙。 ②?切除根部（蒂部）不能食用部分。 ③?进行切配加工或者整体清洗后切配 ④?在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。 ⑤?捞出放入清水池中反复清洗干净后控水。 ⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。 切配操作规范（一） 一、 准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场 二、 1.??????? 准备工作 ①??? 分发用品用具。 ②??? 开班前会，安排领料、粗加工及切配的人员；规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。 2.??????? 清洗/装筐 ①??? 切配前先清洗原料。 ②??? 清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。 ③??? 清洗完成后应及时清理水池。 3.??????? 切配/成品上架 ①??? 按照菜品的刀法要求加工 ②??? 切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。 ③??? 原料及切配成品上架摆放整齐； 。 4.??????? 现场清理 ①??? 清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。 ②???? 安排专人轮流负责最后的