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《食品分析与检测》复习提纲 第一章绪论 1、食品分析是一门什么课程？ 食品分析是专门研究食品物理特性、化学组成及含量的测定方法、分析技术及有关理论，进而科学评价被分析物质量的一门技术学科。 2、食品分析的范围及基本要求？ 3、食品分析的标准有哪些？ 分析方法依据的标准可分为国际标准和国内标准。国际标准：1、食品法典委员会（CAC）2、国际标准(ISO) ；国内标准1、国家标准（GB）2、行业标准3、地方标准 4、企业标准 4、 PPM、 PPB 、PPT含义？ PPM：parts per million (10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB：parts per billion (10-9)PPT：parts per trillion (10-12） 第二章样品采取、制备、处理、保存 １、食品样品分析的一般程序。 1、接受实验任务，明确实验目的；2、查阅有关文献，收集相关资料；3、选择分析方法，制定实验方案；4、讨论具体实施细则，明确分工，落实任务；5、准备所需材料、试剂和仪器等；6、按所用方法规定采集样品；7、样品的处理、试液的制备、试剂的配置和保存；8、样品的测定及数据的记录；9、数据的处理、分析结果及评价；10、分析结果报告撰写，实验实施工作总结和分析资料存档。 ２、采样、检样、原始样品、平均样品的定义。 样品定义为： “从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质”。 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集。 ３、正确采样须遵循的两个原则？ 1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。 2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等 3 适时性原则 4 适量性原则 5 不污染原则 6 无菌原则 7 程序原则 8同一原则 4、采样的数量要求及采样的方法？ 数量：（1）根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量（通常采集3份相同样品）。 （2）总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；（3）小数量食品：抽样量约为总量的1/10；（4）包装固体样品：250g包装的，取样件数不少于3件； 250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。 （5）肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；（6）2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；（7）2.6一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。 5、四分法取样的过程如何？ 6、样品如何保存？ 酶的钝化 ：加热变性灭酶、冷冻储存（-20℃~30℃）抑制酶的活性、改变PH值、盐析、加还原剂来控制氧化酶 防止脂肪氧化 ：贮放于氮气或真空条件下、加抗氧化剂、低温避光贮存 微生物的生长和污染 ：冷冻，干燥和化学防腐剂 7、常用的样品预处理方法有哪些？ 原则： 消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 方法：1）有机物破坏法：主要用于食品中无机元素的测定（干法灰化、湿法消化、紫外光分解法、微波消解法） 2）蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏） 3）溶剂抽提法：使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品中抽提被测物质或除去干扰物质 （浸提：用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质；萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质） 4)色层分离法：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称 5）化学分离法： 磺化法和皂化法；沉淀分离法 ；掩蔽法 6）浓缩法 ：常压浓缩法；减压浓缩法 第三章密度法、折光法、旋光法 1、测定密度的方法有哪些？各种密度计测定的标准温度各是多少？不在标准温度下的读数如何换算为标准温度下的？两种乳稠计读数度和密度之间如何换算？各种密度计测定的方法及注意事项？ 方法：密度法；密度瓶法（啤酒酒度的国标测定法）；密度计法 密度计按其标度方法的不同，可分为1普通密度计（20℃）：当测定温度高于20℃时，因液体积膨胀导致相对密度减小，故应加上相应的温度校正值（