餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析[49p].pptVIP

餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析 湖北经济学院 谭正林 博士（后） 国家餐饮服务食品安全专家 目录 一、背景 二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件 三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范 一、背景 《国务院关于加强食品安全工作的决定（国发〔2012〕20 号）》的工作目标，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。 餐饮业现状 2011年中国餐饮业收入突破2万亿元 ，同比增长率16.9% 人员素质不高，专业人才的流失 食品安全隐患 二、食品安全案例及分析 危害 微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。 微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。 微生物的生长温度： 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。 第四章 过程控制 第二十一条 粗加工与切配 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植