姜油树脂对油脂的抗氧化性及其稳定性研究.docVIP

姜油树脂对油脂的抗氧化性及其稳定性研究 　　摘要 以姜油树脂为原料，研究其对油脂的抗氧化作用及其稳定性。结果表明：油脂中添加一定量的姜油树脂后，油脂的抗氧化能力得到了提高，但随着添加量的增大，体系过氧化值减小的幅度减少，添加量在100～150 mg/kg较为适宜。姜油树脂稳定性较好，在100 ℃，太阳光照射、酸性条件下呈现良好的稳定性，并可长期常温存储，但其在碱性溶液中不稳定。 　　关键词 姜油树脂；姜辣素；抗氧化性；稳定性 　　中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）02-0280-02 　　研究表明，生姜中的辣味成分具有很强的抗氧化活性[1]。当前研究的抗氧化剂多为黄酮类物质，包括VE、姜辣素、茶多酚等。姜油树脂是指以生姜根茎为原料，用有机溶剂萃取得到的深琥珀色至深棕色黏稠液体，其最主要的成分为姜辣素，它具有显著的抗氧化作用[2]。其抗氧化效果强于VE和丁基羟基茴香醚，能明显清除生物体中羟基自由基和超氧自由基（·HO和·O2），降低肝脑组织中的脂质过氧化物。另外，它还被广泛地应用于鲜肉、油脂等的贮藏和保鲜中。同时，姜辣素还具有良好的着色性和分散性，其着色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其对蛋白质等有很强的着色能力，且无毒、无副作用，是国内外允许使用的重要天然食用色素之一。因此，采用姜辣素作食品添加剂时，具有着色、抗氧双重效果