膳食调查基础知识探索.pptVIP

膳食调查基础 一、膳食调查概述 （一）概念。通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的依据 膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。 (二)调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 （三）常见膳食调查方法 称量(重)法 24小时回顾法 24小时回顾和膳食史结合方法 查账法/记帐法 称重记帐法 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 二、膳食调查相关知识 食物成分表-概述 食物成分表概念：计录食物成分数据的表格。 2002版本共收集约1506条食物的31项营养数据、657条食物的18种氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食物的叶酸数据、130条食物的碘数据，114条食物的大都异黄酮数据，另外附录了208条食物GI数据，DRIS、部分法规。在膳食调查较常用该版本。 2004版本以包装食品为主。 为方便查阅，还有《食物营养成分速查》及《简要本》。 食物成分表-食物数据来源 1.1991年版本（全国代表值）和1992年版本（全国分省值）中的数据。 2.新增数据-中国疾病预防控制中心营养与食品安全所完成。 3.部分野菜-北京市蔬菜研究所 4.GI-卫生部1998年基金课题 5.部分国外食物成分数据 UK USA BJV 食物成分表-编码 食物编码 采用“食物类和亚类”的双级分类法。参照国际食品数据系统网络的分类原则—INFOODS（International Network of Food Data System)、结合我国传统食物分类方法，以及食品行业相关的分类标准，将食物分为21大类。 一.食物成分表中食物的种类 《中国食物成分表2002》中共21类 食物营养成分的表达 1.度量单位的表达： 1）最常用的标准是以每100g可食部食物计 2）食部： 2.营养成分的表达 (1)能 量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ， 故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。 (3)脂肪：粗脂肪。 (4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。 (5) 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。 (6)膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (7) 维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。 3.数值的表达 “…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 “---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。 食物成分表-编码 2002版采用6位阿拉伯数字进行编码，前两位数字表示食物的大类，第三位数字表示食物的亚类，最后三位数字则表示食物在亚类中的排列序号。例如前述小麦粉（标准粉）的编码是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出现的时候编码是一致的。 食物成分表-注意点 膳食中总视黄醇当量（μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 维生素E= α-生育酚+β-生育酚+γ-生育酚+δ-生育酚 2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的数值包括膳食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤维并未包括在内。 食物成分表-数据查询（1） 例：查询猪肉（肥瘦）蛋白质含量 1，确定食物种类 猪肉属于畜肉类及制品。 2，从目录中找到畜肉类及制品页码105 3，在畜肉类及制品大类中找到猪肉（肥瘦）项 4，在猪肉（肥瘦）与蛋白质交叉点对应数据即是猪肉（肥瘦）蛋白质含量 食物成分表-数据查询（2） 查询食物氨基酸、脂肪酸含