膳食调查评价探索.ppt

 一、课程结构 本章学习重点 （四级） 称重法调查 膳食结构分析和评价 膳食能量摄入计算和评价 四级理论点鉴定要素细目表 四级技能点鉴定要素细目表 膳食调查是营养调查的一部分 膳食调查的目的 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。 膳食调查法 称重法（四级） 24h回顾法 24h回顾和膳食史结合方法 记账法 称重记账法 第一节 食物摄入量调查 单元一 食物重量的估计 (1)常用食物量具和容量。 (2)常见食物的份。 (3)食物份的量。 食物的份的概念： 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。 容量指容器内所装的具体最大液体量，内容物的体积即为容器的容量。 膳食调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。 例: 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89％ 菠菜 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×89％×487％ =1083.58(μg) 单元3 食物可食部和废弃率的计算 1．食物可食部和废弃率的概念 食物的可食部和食物的废弃率是一个相对的概念。 可食部（EP）：数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例； 废弃率：则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。 单元4 食物生熟重量比值的换算方法★ 食物的生熟重量比值=生食物重量／熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值 例题一： 王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。（25分） 1、大米 200×0.48＝96 g （7分） 2、白菜 400×0.5×15/18＝167g （6分） 3、猪肉 400×0.5×2/18＝22g （6分） 4、色拉油 400×0.5×1/18＝11g （6分） （评分说明：会利用生熟比求出生重，计算正确。会利用混合菜肴的构成比正确计算各组分重量。） 例题二： 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。 1．大米 200×0.48＝96g （5分） 2．白菜炒肉丝的生熟比例 白菜：15÷22＝0.68 （3分） 猪肉：2÷22＝0.09 （3分） 色拉油：1÷22＝0.045 （3分） 3.生食摄入量 白菜：400×0.68＝272g （2分） 猪肉：400×0.09＝36g （2分） 色拉油：400×0.045＝18g （2分） 案例 某营养咨询中心的营养师徐某前不久参加了一个科研项目，即对南京市居民家庭进行膳食调查的科研项目，通过调查了解南京市居民家庭膳食的现状，并发现可能存在的一些问题。 该项目要求是调查结果尽量准确，能够真实的反映家庭膳食的现状。针对以上要求，该营养师应如何开展膳食调查？ 单元五 称重纪录表的设计★ 一，称重纪录表的设计原则 1，餐次分开 2，项目完整、清晰 记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养素摄入量。 3，足够的记录空间。 一张简单的个人早餐食物称重纪录表 食物称重纪录表 单位：g 二，称重纪录表的设计方法 1，确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的， 还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录表还是开放式纪录表。 称重纪录表的的设计（3日） 一，工作准备 1，纸、尺子和笔 2，熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况。 3，熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表