培菌制曲实训讲解.ppt

大曲的制作 知识点的掌握 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。 一、大曲及其特点和类型 （一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点： 1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。 （二）大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。 制曲工艺 1、工艺流程 数据 1月18日9点平均温度15.33 1月19日9点平均温度16.67 1月20日9点平均温度18.67 1月21日9点平均温度19.67 1月22日9点平均温度18.33 结果分析 此次的大曲在室内发酵最高温度还没达到20度，温度没有升上去，可能造成皮厚，不长霉等。 大曲发酵力测定 目录 原理 大曲、小曲是糖化、发酵剂。其中的酵母能使酒醅中还原糖发酵。生成酒精和二氧化碳。测定发酵过程中生成的CO2量，以衡量曲的发酵力。 仪器与设备 5毫升每摩尔硫酸溶液：取14毫升浓硫酸，搅拌下缓慢加入到50毫升水中，稀释至100毫升。 0.1摩尔每毫升碘溶液：称取12.7克碘、40克碘化钾，加入少量水研磨溶解，用水稀释至1升。 测定步骤 1、糖化液制备：取水溶性淀粉50克，加水250毫升，混匀，蒸煮1-2h，使成糊状，冷却到60度。加入原料量15%的大曲或酒曲，在家50毫升预热到60度的水，搅匀。在60度糖化3-4h，直至取出一地与碘反应不显蓝色为止。加热到90度，用纱布过滤，滤液备用。 测定步骤 2、发酵、测定：取150毫升糖化液加入250毫升锥形瓶中，冷却到25度左右，加入曲粉1克，再加入10毫升的已配置的硫酸溶液。用塞子塞紧，擦干外壁，在百分之一的天平上称重，记录数据，然后放入25度保温箱中发酵48小时。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部摇出，在同一天平上再称重。 大曲发酵前发酵瓶加内容物质质量：280.0g 酒曲发酵前发酵瓶加内容物质质量：274.9g 大曲发酵后发酵瓶加内容物质质量：274.4g 酒曲发酵后发酵瓶加内容物质质量：270.4g 根据公式：发酵力=————*100 大曲发酵力=（280.0-274.4）/7.5006*100=74.66 酒曲发酵力=（274.9-270.4）/7.5052*100=59.96 结果分析 大曲酸度测定 目录 原理 利用酸碱中和测定，酸度定义100克曲消耗1mol氢氧化钠为1度酸度。及100克曲消耗1ml、1mol/l氢氧化钠溶液称为1度酸度。 试剂 1、5g/L酚酞指示剂：称取0.5克酚酞，溶于100ml75%的乙醇中。 2、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 3、准确称取干燥的邻苯二甲酸氢钾0.5606克，置于250ml三角瓶中，加水50毫升用氢氧化钠滴定，酚酞做指示剂，至微红。 m---称取邻苯二甲酸氢钾质量，g 204.2---邻苯二甲酸氢钾摩尔质量,g/mol v---消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 测定步骤 称取试样10克，于250ml烧杯中，准确加水100ml，于室温浸泡30分钟，离心过滤。酸度测定：吸取滤液20毫升于250ml三角瓶中，加水20ml，滴2滴酚酞指示剂，用0.1moL/L氢氧化钠标准溶液滴定至红色。 根据公式酸度=c*v*100/20*1/10*100 c---氢氧化钠标准溶液的浓度 v----消耗氢氧化钠标准溶液的体积 20---吸取滤液体积 100---试样稀释体积 10---试样体积 大曲酸度=0.2*25.4*5*01*100=1