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山葡萄汁常温保鲜技术的研究 刘宏生 （辽宁大学食品工业研究所所长 沈阳） 果疏生产的季节性矛盾是客观存在的。特别是葡萄，收货时期比较短，又难于贮存，必须立即加工。如酿制葡萄酒，只要集中力量搞好葡萄的的发酵，以后就可以转入原酒的贮存管理和组织均衡稳定的葡萄酒生产了。然而对于果汁加工来说，从原料处理、除梗破碎，热浸榨汁，酶解过滤、蒸发浓缩直至成品包装，几乎一气呵成。要在短短不到一个月的时间加工完毕，给生产带来极大的不平衡，也造成设备利用率严重低下的局面。尤其在浓缩果汁加工中，需要蒸发大量水分，相应的浓缩设备和水、电汽的供应都要加大，必然增加建厂投资。为了解决这一矛盾，以延长生产期，世界各国在积极研究原料或半成品保藏技术，如原料的冷冻、冷藏、浆汁的无菌大罐贮存以及各种防腐剂保藏手段等等。我们开发山葡萄资源，组织浓缩葡萄汁生产，从1980年起积极探索一条既安全可靠，又简单经济的山葡萄汁常温保鲜技术，取得了一定效果。 一、 山葡萄汁常温保鲜的依据 食品保藏技术的核心，在于杀灭或者抑制引起食品腐败变质的微生物及自身的酶系，以达到经济的山葡萄汁常温保鲜技术是可能的。首先，自然条件好，北方山葡萄收获期在九月中旬，进入十月份后气温明显下降，我省十月份平均气温为6～8℃，十月份至翌年四月基本上是封冻期，这是十分有利得。其次，山葡萄的总酸量含量比较高，果汁的酸度一般在1.5～2％,PH在3左右，可抑制一