果葡糖漿在乳制品中的应用.docVIP

PAGE PAGE 1 山东保龄宝生物技术有限公司 功能性配料专业生产销售商 果葡糖浆在乳制品中的应用 果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，也叫高果糖浆。它主要有以下类型：F42%、F55%、F90% 果葡糖浆的特性 果葡糖浆是高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性： 在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～95％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型, α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。 在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组成接近于水果糖分的组成。以果葡糖浆作为糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。因此，果葡糖浆已成为饮料工业的理想甜味剂。 渗透性强：果葡糖浆的组成成分几乎全部是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖产品较高，能够较快地穿透组织细胞，有利于抑制食品表面微生物的生长，这一特性对加工果脯、果酱等食品十分有利。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。在较高浓度时，果葡糖浆的实际渗透压要大于其理论值：葡萄糖与水结合成含水状态。果葡糖浆的渗透压大于蔗糖的渗透压 吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作糕点，数天后干涸变形，而用果葡糖浆做糖源加工糕点，质地松软，久储不干，保鲜性能良好，可明显提高产品档次和延长货架期。 发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。 冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖、麦芽糖浆低，应用于冰淇淋及雪糕夹心加工时，可克服经常出现冰晶的缺陷，使产品质地柔软、细腻可口。 果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。 果葡糖浆产品市场已趋成熟、价格稳定；白砂糖属期货交易产品、价格不稳 定；随着果葡糖浆在国内市场的逐步兴起、生产规模的不断扩大，其成本呈逐渐下降趋势 果葡糖浆在酸奶中的应用 纯酸奶配方建议： 优质鲜牛奶80％ 全脂奶粉3％ 果葡糖浆（71％）8％ 发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1 ）2.5％ 稳定剂0.2％ 项目 脂肪 乳固体 酸 度 碳水化合物 大肠菌群 致病菌 指标 ≥2.5% ≥11.5% 80-110oT ≥6% ≤90个/100ml 不得检出 成分及卫生指标 使用建议： 果葡糖浆用于酸奶的生产可单独使用，也可与白砂糖搭配起来使用，其主要取决于区域习惯消费口味。 全部使用蔗糖的酸奶 口感厚且饱满，后感较腻，风味释放较慢； 果葡糖浆与蔗糖按1：1比例混合使用 凝固状态好，口感厚实细腻、饱满且爽滑，风味释放较快； 全部使用果葡糖浆 凝固状态好，口感细腻爽口，风味释放良好。 优势分析 风味口感 果葡糖浆是纯天然糖源，糖分组成接近天然水果糖分组成，有水果清香味，用其生产的酸奶口感清爽、风味清香；另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性，特别适合于酸奶的低温食用。 缩减工艺 果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质，其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序，且降低了能量成本。 缩短发酵周期 果葡糖浆组成成份为单糖，单糖更易被乳酸菌发酵利用，果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期，提高生产效率。 风味乳饮料配方建议 酸乳 30％ 果葡糖浆（71％）8-13％ 果胶 0.45％ 果汁 6％ 乳酸 0.1％ 香精 0.08％ 其它应用： 产品 产品举例 添加量 备注 果味酸奶 橙汁酸奶、芒果酸奶等 5～10％（干基） 能够最大限度体现水果风味，缩短发酵时间，易消化吸收， 且有冷甜、爽口特性。 果粒酸奶 草莓粒酸奶、菠萝粒酸奶等 5～10％（干基） 发酵奶 搅拌型酸奶 5～8％（干基） 配方奶粉 婴幼儿酸奶 3～4％（干基） 讨论 酸奶因地域不同、消费习惯不同有醇厚和清爽两种风味，各酸奶生产厂家可依据自身优势及市场特点灵活选择果葡糖浆、白砂糖等甜味剂。 果葡糖浆指标 感观指标 项 目 指标 外 观 液态、透明无杂质 色 泽 呈无色或淡黄色 滋 味 具有葡萄糖、果糖