技能营养咨询与教育_培训课件.ppt

贮存食物的安全措施 1.冷藏：0～4℃是最佳冷藏温度，大多数细菌不能在此生长繁殖。＜0℃称冻藏。 2.加热：巴氏消毒63 ℃30min，常用100 ℃煮沸灭菌，100～121 ℃高温灭菌。 3.盐腌和干燥：盐浓度应＞10%，盐渍初期应严防食品污染与腐败变质。 4.酸渍或酸发酵：醋浓度应＞1.7%(＜pH2.5)乳酸发酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐败菌生长。 常规指标： 感官指标：色、香、、味、组织状态等 食品卫生理化指标：铅、砷、汞等重金属 食品卫生微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似值 单元二 食品卫生检验问题解答 一、细菌菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义 1.细菌菌落总数（cfu） 　是英文Colony forning units的缩写。 　指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经37℃24h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也是预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。 2.大肠菌群最可近似数（MPN） 　　大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 　　系指100g (mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道的致病菌污染食品的指示菌。 二、常见有毒金属指标及其意义 1.铅（Pb） 　　污染来源： 　（1）食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷，印制食品包装的油墨和颜料均含有铅。食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂也可导致铅污染。 （2）工业三废和汽油燃烧 （3）含铅农药 （4）含铅食品添加剂或加工助剂。　　 　毒作用：食品铅中毒为慢性毒性作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅的毒性敏感性大，可影响生长发育，导致智力低下。 2.砷（As） 　　污染来源：（1）含砷农药（2）工业三废，水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强富集能力。（3）食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料的污染。 　　 As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷呈现三致。 3.汞(Ag) 　　通过工农业和卫生行业的三废污染，有机汞毒性（如甲基汞）大于无机汞，鱼贝类食品甲基汞污染严重。汞是强蓄积性毒物，甲基汞中毒表现为神经系统损害的症状，且有致畸和胚胎毒性。 单元三 体重控制的营养教育 1.体重维持原则 （1）体重应保持在标准体重内 体重指数(BMI)=体重(kg)÷身高(m)2 （2）保持摄入与消耗平衡 （3）体重维持应将膳食与运动结合 2.能量平衡要点 　　（1）能量摄入与能量消耗平衡 　　（2）能量消耗大于能量摄入（如过度运动、出现代谢性疾病、节食、饥饿）将导致能量代谢出现负平衡，引起儿童生长发育迟缓，成人消瘦和工作能力降低。 　　营养不足或缺乏还可造成缺铁性贫血、佝偻病。 　　（3）能量消耗小于能量摄入（如体力活动减少，高脂/高能量饮食）将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管病的发生概率。 　　 能量过剩出现慢性病：心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤。 　　 我国居民VA、VB2和钙摄入量普遍不足。 （4）平衡膳食 　　谷类是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。 　　蔬菜水果各有优势，不能互代。红、绿、黄色蔬菜与深黄色水果营养丰富。 　　鱼肉蛋类提供运动性蛋白、矿物质和维生素，鱼虾类脂肪低，可多吃，蛋类含胆固醇高，每天不超过一个。乳类是补钙的首选。 五色养生（卫生部健康专家洪昭光教授） 　 健康理念四基石：合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心理平衡。 　　平衡膳食的“一、二、三、四、五”和“红、黄、绿、白、黑”。 　　一是每天一袋牛乳， 二是每天约250g碳水化合物的主食（约6～8两）， 三是三份高蛋白（一份即为50g瘦肉，或一个鸡蛋或二块豆腐、或100g鱼、或100g鸡和鸭、或25g黄豆） 四是四句话，即粗细搭配、不甜不咸、三四五餐、七八份饱。 五是每天吃500g蔬菜和水果。 红、黄、绿、白、黑食品 红：一个西红柿/d，熟比生好，因番茄红素是脂溶性。喝50～100mL/d红(白)葡萄酒，可减少动脉硬化。适当吃辣椒可改善情绪。 黄：含VA丰富的胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒。增强儿童抵抗力、老人眼不花、视网膜好。 绿：绿叶蔬菜与绿茶，绿茶可抗氧自由基，减少老年化。 白：燕麦片、豆腐和大蒜。燕麦有降脂、降胆固醇、降甘油三酯，减肥和通便。 黑：黑木耳、黑豆，防老年痴呆，每天5～10g。　 　　　　　专业能力部