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一、人群营养状况调查概念： 运用科学手段，在了解社会的某一人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上，分析在某一段时间内居民的营养状况及其变化规律。 （一）膳食调查与评价目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要的满足程度。 方法：1．称量法 (或称重法)2．记账法3．询问法4．化学分析法 （二）人体营养水平的临床鉴定（三）体格检查与评定１．体重和身高２．上臂围与皮褶厚度３．其他测量指标 二、合理营养健康的四大基石 ： 适量运动；合理营养； 戒烟限酒；心理平衡 （一）膳食结构概念：膳食结构是指居民膳食中食物的种类和数量的相对构成。适宜的膳食必须由多种食物进行合理搭配，才能达到平衡膳食的目的。 膳食结构的类型包括：三高型—— 高脂肪，高蛋白质，高热量；东方型—— 以植物性食物为主，动物性食物相对不足；营养型—— 既以植物性食物为主，又保证动物性食物充足。 （二）膳食指南原则一：食物多样、谷类为主；原则二：多吃蔬菜水果和薯类；原则三：每天吃奶类、豆类或其 制品； 原则四：经常吃适量鱼、禽、 蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；原则五：食量与需要量平衡， 保持适宜体重；原则六：吃清淡少盐的膳食；原则七：饮酒应适量；原则八：吃清洁卫生、没变质 的食物。 （三）食谱的编制概念：将每日各餐主、副食品种、数量、烹调方法、用餐时间等排列成的表，称为食谱。1．食谱编制的原则 满足平衡膳食和合理营养的需要 ————满足热量、比例适当、品种多样、安全无害、减少丢失、及时调整、其他因素（习惯、环境、经济能力、气候、时节、烹饪条件等） 2．食谱编制的方法确定进餐者每日热能供应量和三大营养素摄入比例；计算主食数量：食欲满足，能量满足；计算每日副食数量：少量多样；同类互换，多样化： 主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食有菜有汤，荤素兼备。以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉；全天各餐分配：午餐最多，早、晚较少。 补充：确定各类食物的摄入量按照中国居民平衡膳食宝塔，通常成年人每日摄入食物种类及其营养素如下：（1）粮谷类500克（2）蔬菜水果500～700克：包括有色蔬菜、叶菜类一半左右。（3）肉鱼蛋类125—150克，奶类及奶制品100克。（4）豆类及豆制品50克（5）油脂：主要是植物油，应达10克以上。 一日三餐的热能分配： 早、中、晚三餐的热量分别 占总热量的25%、40%、35%或 30%、40%、30%。 要根据进餐者的工作和休息时间具体调整，特别要保证早餐足够的热能供给。 第三节 食品卫生知识 一、植物性食品的卫生（一）粮、豆的主要卫生问题 该类食品的卫生问题包括生物性污染和化学性污染。 （二）蔬菜、水果的主要卫生问题该类食品的卫生问题包括人畜粪肥对蔬菜、水果的污染和化学性污染。二、动物类食品的卫生（一）肉类（二）鱼类（三）畜类（四）蛋类（五）奶类 三、食物中毒概念——食物中毒(food poisoning)是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品入后所出现的非传染性 (不同于传染病) 的急性、亚急性疾病。 分类——细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。 能引起食物中毒的蜡状芽孢杆菌 第四节 新型食品一、保健食品概念——保健食品(health protection food)系指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、且不以治疗疾病为目的的一类食品。 二、转基因食品概念——转基因食品又称基因修饰食品(Genetically Modified Food，GM食品)，其主要的制造方法是应用以重组DNA技术为代表的高科技手段将有利的遗传物质转移到植物、动物或微生物的细胞内，使其具备有利的特性，从而制造出新的优良品种。 三、绿色食品概念——遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。  （二）水的代谢水平衡——人体内摄入水和排出水之间的动态平衡状态。 摄入水 = 饮水+食物水+代谢水 = 1200ml+100