酸奶的制作及溫度的影响.docVIP

绿翠中学 陈夏君 酸奶的制作及温度的影响 NUMPAGES 5- PAGE 1 PAGE 酸奶的制作及温度的影响 摘要：准备好器材，将实验分成六组，探究温度对酸奶形成的影响。根据结果进行讨论后，得出结论。 关键词：酸奶 牛奶 发酵 乳酸菌 温度 时间 一、探究背景 　 乳酸发酵使食物中的蛋白质初步分解，提高了人体对蛋白质的利用率，从而明显提高了食物的营养价值。特别是酸奶，还有预防肠胃病、克服乳糖不适症、促进少年儿童发育的功效。 酸奶是乳酸杆菌和嗜热链球菌在鲜奶中发酵的产物。在发酵中，这两种细菌（以下简称乳酸菌）利用分解鲜奶中的蛋白质及糖所得的养料快速生长，并产生乙醛、双乙醛、乳酸使酸奶具有特殊的香味。 温度是影响发酵的重要因素，酸奶发酵最适宜的温度条件是什么？在其他不适宜的温度条件下，酸奶是否可以形成？为什么？不能形成酸奶是由于乳酸菌繁殖太慢，还是不能存活？希望找到这些问题的答案，我设计了本实验。 二、项目设计目的 1. 通过做此探究，希望证实温度条件对酸奶发酵的影响。 2. 通过对发酵温度和时间的控制，研究乳酸菌存在及繁殖的温度条件。 3. 锻炼动手能力、提高思维能力、培养对科学探究的兴趣。 三、项目内容 此探究实验不仅探究了酸奶的制作，同时在此基础上探究在不同的温度状态下酸奶的发酵状况。本次实验分六组进行，另外一组空白，在低温下、常温下、高温下等情况的加入菌种的纯牛奶（以下称混合奶），观察他们在保温、常温及低温下保存时，不同时间和改变条件使得发酵状况，找出最适合酸奶发酵的温度，分析温度对乳酸菌的生存和繁殖的影响规律。 四、课题研究的时间、地点 1. 时间：2006.4 2. 地点：家 五、设计过程 1. 提出方案 用酸奶作菌种，加入纯牛奶中发酵制作酸奶，分六组在不同温度条件下进行实验： ①在室温下混合菌种和鲜奶，在室温下放置，观察是否有酸奶生成，验证室温是否适合酸奶的发酵。 ②在45℃下混合菌种和酸奶，室温存放，观察酸奶是否生成。验证在对酸奶发酵（乳酸菌生长）适宜的温度45℃后下降到不适宜的室温时，酸奶可否形成。 ③在45℃下混合菌种和酸奶，保温存放，观察酸奶是否生成，验证45℃是否适合酸奶发酵（乳酸菌生长）。 ④在45℃下混合菌种和酸奶，4℃冰箱中存放，观察酸奶是否生成，验证在对酸奶发酵（乳酸菌生长）适宜的温度45℃后下降到不适宜的温度4℃时，酸奶可否形成。 观察②③④是否生成酸奶，比较室温、45℃、4℃生成速度，验证发酵速度和温度的关系。 ⑤⑥在煮沸时，95-100℃下混合菌种和酸奶，45℃保温存放，为验证高温是否会破坏乳酸菌，一个样品混合后立即冷却，另一个样加热煮沸30分钟再冷却，观察酸奶生成情况。 ⑦空白样：将不加菌种的纯牛奶在45℃左右保温放置，看3小时、10小时及更长时间是否有酸奶形成，与加入菌种的混合奶对照。 如果以上样品（①②④）在10小时内仍未形成酸奶，则将温度改变为最适宜的45℃，保温存放，如果与③相似（含乳酸菌的纯牛奶在适宜的温度下发酵），说明乳酸菌未受到破坏；如果与⑦（未加乳酸菌）的情况接近，说明乳酸菌已受到破坏。 2. 实验准备 （1）任意品牌酸奶100ml（200ml燕塘酸奶半瓶） （2）纯牛奶（蒙牛纸盒纯牛奶1kg） （3）约200毫升有盖的广口玻璃容器7个，并标好序号 （4）温度计，保温装置(衣物或棉被，“热水瓶”，塑料盆)，保鲜膜 （5）电饭锅，搅拌棒 （6）台秤 3．设计流程 （1）将需要使用的容器和器具用自来水洗净，再在水中煮沸30min消毒一遍。 （2）称量纯牛奶100g倒入容器①中，在另外称取10g酸奶倒入，搅拌均匀后盖上保鲜膜，拧紧瓶盖，置于常温（约25℃）下。 （3） 将剩余的纯牛奶放入沸水中加热6～10分钟取出，冷却至约50℃；分别称取100g纯牛奶，45℃时加入10g酸奶于容器②，③，④号中，搅拌后盖上保鲜膜，拧紧瓶盖。 将②号混合奶置于保温条件下，温度条件控制在35～45℃； 将③号混合奶置于常温条件下（约25℃）； 将④号混合奶置于冰箱中（约4℃）。 （4）⑤⑥号奶在沸腾时混合，搅拌后盖上保鲜膜，拧紧瓶盖。⑤号奶搅拌后立即取出，降至45℃左右后保温；⑥号奶在95～100℃的沸水中恒温30min后，取出，温度降至45℃后，置于保温条件下，温度条件控制在35～45℃。 ※ 注意： 1.容器消毒不要用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 2.倒奶时应将纸盒上的水珠擦去，以防漏入混合奶中。 3.在测量温度时，应避免温度计玻璃泡与容器壁碰撞摩擦（易损坏温度计）。 六、 实验结果及分析 下表为实验的