WK11宴会配餐材料.pptVIP

宴会配餐 一、宴席的分类 用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如全猪席、全鱼席、全鸭席、素席等； 用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的宴席，如燕窝席、熊掌席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席等； 以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满席、汉席、满汉席等； 以地方饮食习俗为名的宴席，如洛阳水席、四川田席等。 二、宴席的特点 聚餐式：指宴席的形式，多人围坐，舒怀畅谈，愉情悦志的进餐方式，围坐者由主人、主宾和陪客组成，其中心人物是主宾，多为隆重聚会，有一定的目的，菜品比较丰盛，接待礼貌热情。 规格化：指宴席的内容，任何宴席都要求菜品配套成龙，制作精细美观，餐具美观，议程井然有序，整个席面要考究，冷菜、热炒、大菜、甜菜、点心、水果等均按一定的程序和比例分类组合，形成某种规格。 二、宴席的特点 礼仪性：宴席上最直接的表现就是食而有让，大家聚在一起，团团围坐，共享一席，融融之中，透出一团和气。 社交性：指宴席的作用。增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。 三、宴席菜点的构成 原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、冷菜：冷盘、冷荤、凉菜。形式：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 三、宴席菜点的构成 2、热菜：一般由热炒、大菜组成，质量要求高。 （1）热炒 （2）大菜：主菜，是宴席中的主要菜品，由头菜、热荤大菜组成。 原料多为山珍海味和其他原