餐厅服务与管理应会试个卷、.docVIP

2011年新疆阿合奇酒店服务与管理培训 餐厅服务与管理应会试卷 中餐宴会摆台 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 1 台布 站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四脚下垂相等。 4 1.站立位置错误扣1分。 2.台布中心不居中心扣3分。 2 转台花瓶 转台居中，花瓶放在转台中心。 2 转台偏，花瓶偏各扣1分 3 骨碟 骨碟离台边约２公分，相互间距相等，定位准，店徽对准客人。 10 1.骨碟离桌边距离不正确每碟扣1分。 2.骨碟间隔不均匀，定位不准每碟扣1分。 4 口碗汤勺味碟 汤碗在骨碟的左上侧间距１公分左右，汤勺放在汤碗内，勺柄向左；味碟在骨碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距１公分左右。 15 1.口汤碗位置不正确各件扣1分。 2.汤勺柄朝向不正确每件扣1分。 3.味碟位置不正确每件扣1分。 5 筷架筷子 筷架放在味碟的右侧相距１公分左右，筷子三分之一搁在筷架 上，筷头对准中心，筷尾距桌边约２公分。 20 1.筷架位置不正确每件扣1分。 2.筷头不对准园桌中心每双扣1分。 3.筷尾距桌边的距离不正确每双扣1分。 6 三杯 三杯成一线，红酒杯正对骨碟的中心线，杯间距约１公分，水杯与汤碗约１公分。 15 1.红酒杯不对准骨碟中心每杯扣1分。 2.三杯间距不正确每杯扣1分。 3.三杯不成直线每套扣1分 4.水杯与口汤碗距离不正确每杯扣1分。 7 公用羹筷与调味具 公架放在正副主人前面中心线左侧３公分处，公筷与公羹平行放在公架上与中心线垂直并两边对称，公筷靠转台而公羹靠水杯；酱醋壶和盐胡椒筒分别放在主人左侧和右侧小位中心线两旁，间距１公分左右；公用羹筷与调味具均离转台约２公分。 4 1.公架位置不正确每付扣1分。 2.公筷与公羹不平行扣1分。 3.公筷与公羹位置不正确扣1分。 4.酱醋壶与盐椒筒位置不正确每件扣1分。间距不正确每件扣1分。 8 拉椅 从主宾拉椅，把椅子拉成圆形，椅子间距相等，椅背中心对骨碟，椅子边缘与下垂的台布相齐。 10 椅子位置不正确每张椅子扣1分 9 操作顺序 先折花后摆台，摆台从主位开始，顺时针依次摆放。 3 1.站立位置错误扣1分。 2.方向错误扣1分。 10 托盘姿势 托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。 8 1.托盘姿势不正确扣4分。 2.托盘不平稳扣4分。 11 仪容仪表与卫生 着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然。手法卫生。 4 1.仪表仪容不规范扣1分。 2. 手法不卫生扣3分。 最多扣4分 12 整体效果 清洁卫生，布局合理，美观大方。 5 如整体效果不好最多扣5分 合计 100 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 　　情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想：“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。 　　睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时候，饥饿的老虎按捺不住，终于大吼一声，跳下了悬崖。