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餐饮服务与管理题库B 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会按其目的可分为????? ????、???????? ?、???????? ?、???????? ?等。 2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求?????? 、????? 、????? 、 ??????? ?、?????? ?将菜肴摆放在适当的位置上。 3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是???????? ?，而且还是带有其它????????? ?。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对?????? ，白酒杯摆在葡萄酒杯的?????? ，杯与杯肚相距???? cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能?????????????????? 或天花板，以防酒水??????????????? 或天花板上。 6．分菜要做到????????????? 、???????????? 。决不允许把一勺一叉菜分给??????????? 。 10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是?????????? ，另一种?为?????????????? 。 11．餐厅中使用的屏风有???????????? ?和 ?????????????两种。 12．餐具消毒柜可分为???????????? 消毒柜和????????????? 消毒柜两种。 13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即??????????? 、???????????? 和????????? 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是?????????? 的观念，二是???????? 观念。 27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有???????? 、?????????? 、美式菜、意式菜和???????????? 。 28．???????????? 是西菜中最主要的肉类。 29．市场调查包括??????????? 、宾客行为需求、?????????? 、?????????? 等。 30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于?????????? 之中，又???????? ，管理既为????????? 服务，又???????????? 。 31．餐饮服务质量具有???????????? 、????????? 、??????????? 、?????????? 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是：???????????? 、??????????? 和记台。 33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，?????? ；另一种是????? （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在????????? 一侧。 35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以????????? 为代表，北方以???????? 为代表。 36．盘花一般用于??????? ，杯花用于???????? 。 37．餐巾折花推折法分为??????? 和??????? 两种。 38．上菜时按其惯性可分为???????? 上菜法和??????????? ?上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在????????? 面前。 40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照??????? 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为?????????? 和???????????? 。 42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的??????????? 或?????????? 撤去。 43．在上水果前应更换????????? ，并跟上??????????? 和???????????? 。 44．木材本身的自然特点是???????? 、?????????? 、 ???????????、????????? 。 45．患有???????? 、??????????? 、?????????? ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的??????? 人不能从事餐厅服务工作。 46．环境卫生采取“四定”办法：???????? 、???????? 、?????????? 、 ????????划片分工，包干负责。 ?（二）判断题 1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ） 3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ） 4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ） 7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3