各类食品的b营养价值.pptVIP

 （5）糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。 食用油脂 分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 食用油脂 1 油脂的组成特点和营养价值 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 植物油的营养价值 1、提供能量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分 橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物 橄榄油： 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用 （4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 营养超市——调味品 八、 其它食品 酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 酒 （2）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物 （2）酒中的营养和非营养成分 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 ≤0.2g/100ml 红葡萄酒 1、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇 2、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧