第六章烟草香味物质.doc

一 名词解释 1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。 2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。 香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。 3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的 4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。 5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。 6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。 7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。 二填空题 1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。 2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。 3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部 4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。 5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。 6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。 7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。 三选择题 １烟草挥发性有机酸指的是（ Ｃ ）以下的酸 Ａ　C8　　　　　　Ｂ　Ｃ９　　　　Ｃ　　Ｃ１０　　Ｄ　Ｃ１１ ２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（ A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。 A C10 B C12 C C14 D C16 3 烟草中主要的挥发性有机酸是（ C ） A 甲酸 B 乙酸 C 甲酸和乙酸 D 异戊酸和β－甲基戊酸 4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（ ） A 柠檬酸和苹果酸 B柠檬酸和草酸 C A+B D 苹果酸和丙酮酸 5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态 A 草酸 B 延胡索酸 C 苹果酸 D草酸钙 6 （ A ）含有的挥发性酸最高 A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟 D马里兰烟 ( C )含有的总非挥发性酸最高 A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟 8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。 A 异戊酸 B 异戊酸和β－甲基戊酸 C β－甲基戊酸 D 戊酸和β－甲基戊酸 9对打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ D ）达到最大 A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期 10 对不打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ A ）达到最大 A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期 11 能够明显影响烟叶pH值的有机酸是（ B ） A 甲酸和乙酸 B 柠檬酸和苹果酸 C 甲酸 和壬酸 12一般认为（ C ）对烟质不利 A 甲酸和乙酸 B 苹果酸 C 柠檬酸和高级不饱和脂肪酸 D柠檬酸和高级饱和脂肪酸 13酸碱中和法测烟叶总有机酸时，待测液颜色较深，滴定终点难以判断，可以用（ C ）改进改方法。 A 活性炭脱色 B 沉淀蛋白质 C 电位滴定 14电位滴定法测烟叶总有机酸，滴定终点的pH值是（ A ） A 8.2 B 7.0 C 7.8 D 7.8 15纯净的酚是无色的，久贮会因为（ A ）而显红色或褐色 A 氧化作用 B 复合反应 C 酯化反应 D 糖苷化 16下列物质能够清除自由基，具有抗氧化作用的是（ B ） A糖和多酚 B胡萝卜素和多酚 C 烟碱和氨基酸 17下列物质可以吸收紫外光的是（ C ） A 多酚 B 烟碱 C 多酚 和烟碱 D 还原糖 和烟碱 18烟叶中含量最多的酚类是（ A ） A 緑原酸 B 莨菪亭 C芸香苷 D儿茶酚 19烟气中含量最多的酚类是（ D） A 緑原酸 B 莨菪亭 C芸香苷 D儿茶酚 20不属于香豆素类的酚类是（ B ） A七叶亭 B 芸香苷 C莨菪亭 D莨菪灵 21緑原酸属于（A ）酚类化合物 A 咖啡单宁类 B香豆素类 C黄酮类 D 花青素类 22 芸香苷属于（ C ）酚类化合物 A 咖啡单宁类 B香豆素类 C黄酮类 D 花青素类 22酚类生物合成场所主要是（ B ） A根 B叶 C茎 D花 23 甘油分子中有2个羟基被脂肪酸酯化，另一个羟