综述不同干燥技术对茶叶品质的影响.doc

不同干燥技术对茶叶品质的影响 摘要：在茶叶加工中干燥是一道非常重要的工序，可以去除茶叶中多余的水分使干燥后的茶叶便于储藏不仅如此，茶叶的干燥对茶叶的品质同样有着重要的影响。详细介绍了这几种干燥技术的研究概况以及对茶叶品质风味形成的影响作为提高茶叶品质的理论依据。 ：；品质；风味 茶叶生产、贸易中占有重要地位。的茶叶有不同的加工方法，也造就了各自特有的品质。而的干燥方式除了和烘干传统干燥方式，、等新干燥方式。 一、干燥技术 （一）干燥 热风干燥是依靠热空气与茶叶物料的流动接触而干燥。具体是将干热气流与物料接触，物料表面吸热，表面和外层水分向介质中扩散，随干燥的继续，带动了物料由表及里各层组织中含水量的减少，形成一定的含水梯度量。当物料温度恒定时，造成叶片内层水蒸气分压大于外层，促进水分由内向外扩散，由于蒸发过程中水蒸气带走了部分热量，使物料内部温度高于表面温度，这种梯度温差有利于水分向外层移动，从而达到干燥效果。 热风干燥的特点是：物料容易装卸，损失小，盘易清洗；设备结构简单，投资少；但不足之处是：物料得不到分散，干燥时间长；热效率低，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，产品质量不够稳定（董全，2007）。 （二） 红外干燥是以辐射的形式进行传热，茶叶吸收红外线后，引起内部分子发生振动，分子间的快速碰撞、摩擦迅速转变为热能，使茶条内外均匀得到加热，但红外线的穿透能力较差，因此需常翻动。宛晓春等（1987）的实验表明每隔3一5分钟翻动一次，毛火13分钟达66℃后，茶叶的 （三） 远红外加热主要是辐射交换热，它不需要由中间介质的接触来传送热能，而是直接以电磁波形式传播能量。所以具有快速、均匀、热能损失少等特点（陈水生，1980）。日本近年来采用波长在2m以上的远红外线对茶叶进行5一10min辐射的方法，。此技术有一定的优势，和红外干燥技术一样，目前还没有在加工中普及。 ） 微波干燥的原理是微波发生器将微波辐射到干燥的茶叶上，当微波射入茶叶内部时，诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作同步高速旋转，使茶叶瞬时产生摩擦热，导致茶叶表面和内部同时升温，使大量的水分子从茶叶中逸出而被蒸发，达到干燥茶叶的效果。齐桂年等（2004）实验了。时间，，，具有选择性。但是技术还可以应用在的绿上，茶叶中的叶绿素和酚类物质（Juane Dong ,Xihan Ma,Zhen Ma2012）。Juane Dong,et al）了微波干燥技术茶叶中功能性成分的影响，微波干燥技术能够的保护茶叶中功能性，与传统干燥技术相比在感官评鉴更好。 ）干燥技术 这样的条件下，温度下降的表面从而被真空泵抽走，滋味，色泽和口感都较好，，）。 ）真空干燥技术 项将热风干燥相比，微波真空干燥时间更短，强度更高，效果更好（Nantawan Therdthai, Weibiao Zhou2009）。Joanna Bondaruk et al2007）研究了的干燥条件对土豆品质的影响，，不仅可以防止样品的颜色损失，还可以淀粉和总糖含量的损失。 、干燥技术品质的影响 ） 绿茶按其杀青方法和干燥方法不同，可分为炒青、烘青、蒸青、晒青绿茶。目前，我国绿茶生产以炒青和烘青为主。近年来，“保绿”干燥技术逐渐成为绿茶加工研究的热点。胡绍德等（2011）的研究发现，干燥的绿茶研究结果同样也说明真空技术这个缺点，的绿茶无苦涩味。微波干燥技术茶叶受热均匀，，。热风干燥相比，干燥的在优秀，。 （以干燥、微波干燥、干燥、干燥方式处理绿茶样品，结果发现，处理得绿茶苦涩味，，此研究表明微波真空干燥技术对绿茶中春茶和秋茶分别进行微波和热风干燥，发现干燥可以减少维生素C的损失，降低叶绿素的解微波干燥可以更好的保存绿茶的品质（Yuanyuan Huang, Jianchun Sheng, Fangmei Yang,et al,2007）。绿茶酒的颜色更暗，会其中的儿茶素类物质的浓度（E.S. Kim, Y.R. Liang , J. Jin, t al,2007） （二） 传统乌龙茶初制干燥采用热风烘干，而在热风干燥过程中，茶叶中的，）实验结果表明明显比热风干燥的高。）低温乌龙茶其比的茶叶更高。（）表明微波干燥乌龙茶中茶叶香气的影响而言，技术提高了乌龙茶中茶多酚、氨基酸的含量，而、红外干燥可溶性糖、可溶性蛋白、不同程度并且 （三） 目前红茶初加工主要采用二次热风干燥，这种干燥方式可以提高红茶的香气，改善红茶的乌润度。红茶情况比较特殊，热风干燥，其他干燥方式对红茶影响的研究比较少。结果150 m3/min、风速 2.8～3.0 m/s、风温 120～130℃的条件，可以很好地与其他茶叶不同，红茶的干燥，得到的红茶品质最差，的红茶品质最好，烘干的次之。（了并且与微波干燥热风干燥技术的影响做了对比，结