宴会s设计讲义.pptVIP

第三单元 宴会菜肴设计 一、宴会菜单设计要点与方法 3、宴会菜点设计注意事项： 第三单元 宴会菜肴设计 二、宴会菜肴设计程序与实例 1、宴会菜肴设计程序： （1）了解市场需求和分析客人的情况 （2）把握宴会厅的特色与宴会主题 第三单元 宴会菜肴设计 二、宴会菜肴设计序与实例 2、宴会菜肴设计举例： 第三单元 宴会菜肴设计 三、宴会菜单 课题四：宴会台型和台面的设计 主要内容：宴会台面的设计方法。 第二课堂：宴会台面用品的展示 第三单元 宴会服务的设计 课题一：中餐宴会服务的设计 第二课堂：观摩中餐宴会服务录象 第三单元 宴会服务的设计 课题二：西餐宴会服务设计 主要内容：西餐宴会服务流程 第二课堂：西餐礼仪 第四单元 宴会酒水与服务 一、酒水在宴会中的作用 二、宴会酒水的设计 三、宴会中的酒水服务 四、宴会酒品介绍 第五单元 宴会的台面设计 一、宴会台面的种类与设计要求 二、花台的设计： （1）花台主题的确定 （2）花台使用的花材处理 （3）插花艺术的应用 第六单元 宴会服务类型与程序 一、宴会服务的作用与特点 二、宴会服务实例： 1、中餐宴会服务 2、西餐宴会服务 3、自助餐服务 第七单元 宴会的策划与实施 一、宴会活动的内容 二、宴会活动的策划 三、宴会的组织实施： （1）宴会人员的安排 （2）宴会场景的布置 （3）开宴前的准备 （4）宴会中的现场指挥 （5）宴会的结束工作 第八单元 宴会的经营管理 一、宴会的预定与处理 二、宴会菜点的质量控制 三、宴会的促销 四、宴会菜肴的成本控制 第二课堂： ☆利用休息日，走访一家三星级以上的饭店，了解其宴会部的运转情况。 第二单元 宴会设计 课题一： 宴会的类型及特点 主要内容：不同类型宴会的特点 第二课堂：查阅有关资料，了解国宴、满汉全席的特点。 课题一： 宴会的类型及特点 一、按宴会的菜式分： 1、中式宴会：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。 课题一： 宴会的类型及特点 中式宴会的特点： 1、宴会菜点一传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高； 2、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息。 3、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色； 4、宴会适应性广； 宴会的类型和特点: 2、西式宴会： 是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐西式餐具，并按西餐式服务程序和礼仪服务的宴会。 宴会的类型和特点: 西餐宴会的特点： 1、宴会菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。 2、宴会餐具用品、厅堂风格、环境布置、台面设计、音乐拌餐均突出西洋格调， 3、宴会服务程序和礼仪程序都有严格的要求，对服务人员的要求比较高； 4、宴会形式多样：如法式、俄式、英式和美式等。 宴会的类型和种类: 二、按宴会的规格和隆重程度划分： 1、正式宴会 2、便宴 宴会的类型和种类: 1、正式宴会： 正式宴会一般指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴会。 根据举办形式、服务程序等的不同，可分为：餐桌服务式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 宴会的类型和种类: 餐桌服务式宴会：一般在中午和晚上举行 主要特点： 1、提供全套餐桌服务，礼仪和服务程序都十分讲究； 2、菜品规格要求高； 3、就餐环境十分讲究，通常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛； 4、宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份就座； 5、对餐具、酒水、陈设、服务员装饰、仪态都有严格的要求； 6、宴会菜单设计精美、多数情况要发请贴。 宴会的类型和种类: 冷餐会：属于自助式宴会，常用于官方活动；有时用于隆重的宴请。一般在中午12时至下午5时，或下午5时至7时。 冷餐会的特点： 1、举办场地选择余地大。 2、场地布置灵活多样； 3、菜点一般要求质量稳定，易于运送、存放和取食； 4、根据主客双方的身份、参加人数、冷餐会的规格和隆重程度可高可低，规模可大可小。 宴会的类型和种类: 鸡尾酒会：是冷餐酒会的一种特殊的形式。在欧美比较盛行。 鸡尾酒会的特点： 1、提供的菜肴饮品以酒水为主,尤其是鸡尾酒等混合调制的饮料,同时配以少量的食品; 2、酒会的形式简单灵活,一般不设座椅,只