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一、名词解释 1.食品保藏期限 又叫储藏期限或储藏寿命，是指从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。 2.食品腐败变质 腐败是指微生物作用下有机物的分解。变质是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。 3.食物中毒 健康人吃下正常数量外观呈可食状态的有毒食物所引起的中毒，称为食物中毒。 4.绿色食品 是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。 5.无公害食品 是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。 6.农药残留 是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 7.急性中毒 是指污染物较大量的随食物进入人体内，在短时间内造成损害引起的急性疾病。 8.生物富集作用 环境中的各类污染物可以使食品直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。 9.分餐制 是指多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。 10.粮食的陈化 粮豆在储藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象称为自然陈化。 11.挥发性盐基氮 是指动物性食品，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。 12.食品的菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相。 13.卫生管理工作计划 以烹饪加工为中心，将菜单设计，原料采购到成品服务与环境保洁组成一个工作系统，围绕人员、食品、设备设施等方面，进行卫生、安全、保洁以及质量控制的综合设计，形成餐饮企业卫生管理工作计划。 14.干制处理 是使烹饪原料脱去一部分水的加工处理方法，有利于抑制微生物生长。通过干燥脱水，原料营养成分被浓缩，提高了渗透压，水分活性下降，最终使微生物细胞内失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或发生死亡。 15.休药期 又称停药期，指畜禽从停止给药到允许被屠宰和其产品被允许上市的间隔时间。 16.褐变 在多酚氧化酶作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色色素的现象，称为褐变。 17.冷冻处理 是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。 18.寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性的寄居在其他动物或人体内和体表，获取营养，分泌毒素，交配产卵，并多随粪便排出后又通过食物传播给其他健康人，这些虫体称为寄生虫。 二、简答论述题 1.如何判断猪肉的新鲜程度？ （1）色泽:肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色和粉红色。 （2）弹性:指压后的凹陷立即恢复。 （3）黏度:外表微干或微湿润，不粘手。 （4）气味:具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。 （5）挥发性盐基氮含量（mg/100g）:≤20 （6）水分含量/％:≤77 2.农药污染进入食品的主要途径有哪些？ （1）通过喷洒直接污染食用作物 （2）通过灌溉用水污染水产食品 （3）通过大气中飘浮农药污染食用作物 （4）通过土壤中沉积的农药污染食用作物 （5）通过饲料中的残留转移到畜禽食品中 3.细菌性食物中毒发生应同时具备哪些条件？ （1）细菌源:生食品、食品制作人员、老鼠、苍蝇、蟑螂等昆虫和动物、尘土、不洁抹布等都属细菌污染源 （2）细菌进入食品:加工生熟不同的两种食物使用同一块案板，或其他厨房用具，两次加工期间未彻底洗净，生料上的细菌就会进入到熟食品上 （3）食品适合细菌生长:导致食物中毒的细菌最可能在下列食品中生长:肉类、禽类及其制品，汤料，肉汁，炖肉、炖鱼，调味汁，奶、奶油，蛋制品 （4）食品在温热条件下，放置一段时间:当人体吃下含少量食物中毒病菌的食品后，一般不生病，一个健康的成年人吃下大约100万个细菌才会生病 （5）吃下被细菌污染的食品:食品在放置过程中未经冷藏，致使病菌繁殖到足以引起中毒的数量，食用前又未经彻底加热，或即使加热而未能破坏细菌产生的毒素，最后导致中毒 4.减少烤肉加工过程中多环芳烃产生的措施有哪些？ （1）避免焦化 （2）尽可能使用电热法，煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制 （3）加工叉烧肉时，做好脂滴的回收利用 （4）烤制时使用