饮食营养与卫生教案6-2.docVIP

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（主页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 章节内容 §6-2 动物性烹饪原料的卫生 审批意见： 授课班级 15高烹饪 授课日期 2015-12-10 目的要求 了解动物性烹饪原料的卫生要求 难点重点 动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施 仪器教具 多媒体 复习题 植物性原料卫生预防措施 作业练习 动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题 教学内容和过程 方法和指导 一、导入 寄生虫宿城市人，为嘴伤身虫病知多少？ 现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。 二、新课讲授 6.2.1肉类及其制品的卫生 ①肉类的腐败变质 肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。 ②人畜共患传染病 人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病 农药和兽药的污染。 ③饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。 ④掺假：肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。 提问：米猪肉上的“白米粒”是什么？ 答案提示： 瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。 导入 举例 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内 ，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 （ ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ ）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、感冒 （ ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉 6.2.2奶类及其制品的卫生 6.2.2.1奶类的卫生问题 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染。 ①奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关。 ②致病菌对奶的污染 挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染。 6.2.2.2奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。 6.2.2.3掺伪、掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 课堂练习 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶。 6.2.2.4卫生要求 消毒奶 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 3、微生物指标：不得检出致病菌。 奶制品 1全脂奶粉 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用。 2炼