实验一 肉新鲜度的检.docVIP

实验一?肉新鲜度的检验 一、实验目的 1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。 2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。 3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。 二、实验内容 1．样品制备。 2. pH计的基本结构及使用方法。 3. 细菌培养基制作方法及应用。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、酸度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1、实验原理 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2 。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ ATP ）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性， pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于