_猪肉丸子地方标准.doc

前 言 本标准的第3章、第 （4.2～4.6）条、 第7章为强制性的，其余为推荐性的。 本标准由湖南省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、西部牛仔（湖南）食品有限公司。 本标准主要起草人：唐小兰、杨代明、贺燕，李自安。 本次标准为首次发布。 猪血丸子 范围 本标准规定了猪血丸子的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于符合定义要求的猪血丸子。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191　包装贮运图示标志 GB 1352　大豆 GB 2707　猪肉卫生标准 GB 2760　食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.4-2003　沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003　志贺氏菌检验 GB/T 4789.10-2003　金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3-2003　食品中水分的测定 GB/T 5009.5-2003　食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003　食品中脂肪的测定 GB/ 5009.11-2003　食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12-2003　食品中铅的测定 GB/T 5009.27-2003　食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.29-2003　食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.44-2003　肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461　食用盐 GB 6543　瓦楞纸箱 GB 7718　预包装食品标签通则 GB 9681　食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9683　食品包装袋卫生标准 GB 9687　食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 9688　食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689　食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 12457-1990　食品中氯化钠的测定方法 GB 14881　食品企业通用卫生规范 GB/T 15691-1995　香辛料通用技术条件 JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局（2005）第95号令　《定量包装商品计量监督管理办法》 ? 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 猪血丸子是指以豆腐、鲜肉为主要原料，配以猪血、辣椒粉、食盐等辅料，经整理、混合、成型、熏制或烘烤而成，需再加工方可食用的再制豆制品。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 大豆应符合GB1352的要求。 4.1.2 鲜肉应符合GB2707的要求。 4.1.3 猪血应新鲜干净。 4.1.4 香辛料应符合GB/T15691的要求。 4.2　感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1　感官要求 项　　目 要　　求 色泽及形态 呈球状或近似椭圆体或已切片，表面由褐色到黑色，切面呈禇红色，乳白色脂肪块分布其中，无霉斑。 组织结构 外表干燥，坚实有弹性，切面平整，无缺损。 气味与滋味 具有浓郁的熏腊风味，口感油润，有嚼味，咸味适中，无牙碜，无哈喇等异味。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 4.3　理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2　理化指标 项　　目 要　　求 水分 ，% 35～50 食盐（以NaCl计），% 　　　 　　 ≤ 7.0 蛋白质，% 　 　　　　　≥ 18.0 脂肪，% 18~35 酸价（以脂肪计），KOHmg/g 　 　　　　　 ≤ 4.0 苯并（a）芘，ug/kg 　　　　　　 ≤ 5 总砷（以As计），mg/kg 　　　　　 　 ≤ 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 　　　　　 　 ≤ 1.0 苯甲酸a 不得检出 山梨酸，g/kg 　　 　　 　 ≤ 1.0 注：a 苯甲酸≤0.075g/kg时视为未检出。 4.4　微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3　微生物指标 项　　目 要　　求 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 ? 4.5　净含量短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 4.6　食品添加剂及其使用要求 4.6.1　使用的食品添加剂应符合相应产品标准要求。 4.6.2　食品添加剂的使用应符合GB 2760豆制品的规定。 4.7　加工