搅拌型酸乳加工工艺研究(新).doc

专科生毕业论文 搅拌型酸乳加工工艺研究 Research on processing technology of petal yogurt 学生姓名 武海永 学生学号 200731201038 所在专业 07级食品加工技术 时 间 二零零九年十月十日 搅拌型酸乳加工工艺研究 武海永 摘要：随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。Abstract: With the improvement of living standards, people health care, nutrition, food has become the pursuit of the mainstream of modern life, this pursuit has been reflected in peoples choice of food types. In our country, yogurt to its unique nutritional value and flavor of love more and more consumers, especially those who have lactose intolerance is even more taste for the patients. Yogurt, fresh milk as the main raw material, sterilization, cooling, lactic acid fermentation process made curd-like product. The finished product contains a large number of lactic acid bacteria. Therefore, in order to meet the needs of the people of the yogurt, the yogurt processing technology research increasingly important. Stirred yoghurt is a type of yoghurt. Keywords: stirred-type yoghurt yoghurt processing technology the advantages of quality control process 1.搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。在罐装前进行发酵，所以属于前发酵型。又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，又称软酸乳或液体酸乳。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌 肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘酸奶含有多种酶，促进消化吸收通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 2.2原料准备 搅拌型酸乳的配合可使用全脂牛乳，也可使用各种配合原料。生产中对原料要求很严格。原料乳必须新鲜，酸度不超过18°T，脂肪含量在3.2%以上，非脂干物质含量在8.5%以上，脱脂乳的非脂干物质应在8.3%以上，杂菌数不高于500000cfu/ml，乳中全乳固体不得低于11.5%。使用明胶、琼脂等作稳定剂，用量为0.3%-0.5%。 2.3均质 在发酵过程中及最后的储藏和运输过程中都必须防止脂肪分离，这一点对脂肪含量相对较高的产品尤为重要，并且，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻口感良好。另外，对于凝固型酸乳的生产也特别重要，因为凝固型酸乳不再进行搅拌。 生产中，