深圳大学 食y品营养与食品安全 课件 上课1(绪论).ppt

国外现代营养学的发展 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”—— 现代营养学的标志。 奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期 1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点 营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年） （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。 营养学发展的突破与孕育期（1985年~）： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物(phytochemicals)” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 推荐膳食营养素供给量研究进展 1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。 在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。 1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学 特定人群营养 临床营养 公共营养 食品安全/卫生发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。 二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。 食物中的有害因素 有害因素 生物性污染 化学性污染 物理性污染 微生物、寄生虫及昆虫 生产、生活和环境 容器、包装和运输 食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假 食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 食物中的有害因素对人体的危害 ●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 ●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。 食物中的有害因素对人体的危害 “瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性 食物中的有害因素对人体的危害 2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。 如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量