白酒工艺学(e课件江大4-清香型酒生产工艺).pptVIP

入缸温度：控制在11～18 ℃之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 9～10月份以11～14 ℃为宜， 寒冷季节，可提高到13～15 ℃； 3～4月份可降到8～12 ℃； 5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。 7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30余天。 （1）发酵温度和管理 发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。 前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以28～30 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。 中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，到出缸时为23～24 ℃。 发酵周期长短与大