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第二篇 乳与乳制品第六章 奶酪 第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制 第一节 干酪的概念及种类 一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。 第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术 第一节 干酪的概念及种类 欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。 东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。特别是新型奶酪的研发…… 奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。 益生菌奶酪： 第一节 干酪的概念及种类 我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。 WHO MOVE MY CHEESE 第一节 干酪的概念及种类 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 第一节 干酪的概念及种类 三、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 第一节 干酪的概念及种类 三、奶酪的种类： 国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。 第一节 干酪的概念及种类 2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 第一节 干酪的概念及种类 3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature) 第一节 干酪的概念及种类 3.1 酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 - 70%. Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks. 第一节 干酪的概念及种类 3.1 酸凝鲜奶酪 第一节 干酪的概念及种类 3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese 第一节 干酪的概念及种类 3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Que