第六章 蛋白质工程原理及其在食s品工业中的应用.pptVIP

蛋白质化学改性主要是对其多肤中一些氨基（-NH2）、轻基（-OH）、琉基（-SH)以及羧基（-COOH)进行改性，从而起到改善其各项功能特性，包括溶解性、表面性质、吸水性、凝胶性及热稳定性等。其实质是通过改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，从而改变其功能性质。食品蛋白质化学改性方法，包括酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化(即美拉德反应)、共价交联、水解及氧化等方法。 3、酶法改性 酶法水解改性 酶法聚合改性 4、化学-酶改性作用 5、化学改性及酶法改性限制因素 （如何消除苦味？） （六）蛋白质分子设计及其新方法研究 我国在研究和发展蛋白质分子设计及其定量方法方面，取得了一系列具有创新意义的成果： 1.酶与底物、药物与受体结合自由能及稳定性的计算机模拟。 2.蛋白质及其周围溶剂的静电相互作用的计算机模拟。 3.多肽及蛋白质的随机动力学模拟。 （七）蛋白质结构预测和模型构建 蛋白质工程研究中建立了以神经网络计算预测蛋白质二级结构的方法，取得成功率优于60%的好成绩，并进一步运用简化的二态蛋白质分子能量函数预测同源蛋白的三级结构，预测精度（预测结构与实验测定结构Ca原子位置间的均方根差）可优于1nm。对于同源性较差（在30%-60%之间）的蛋白质，运用改进的四态能量函数，也取得了良好效果。在改进同源蛋白质模型建造方法的基础上，还建立了一套蛋白质三维结构的同源模型建造（modeling）计算机软件PMODELING。 思考题 1.蛋白质工程的原理？ 2.蛋白质工程的主要研究方法有哪些？ 3.举例说明蛋白质工程在食品工业中的应用？ 五、蛋白质工程的意义与展望 作为第二代遗传工程，蛋白质工程研究为当代生物技术的产业化发展注入了新的生命力。它已经在蛋白质药物改造、酶工程、抗体工程、分子电子器件和新型医学生物材料研制中获得越来越广泛的应用。 已成功地设计并合成了以α-螺旋和β-折叠层为主体的简单蛋白质，跨出了人工构建蛋白质的第一步。同时蛋白质工程正在推动一个从预定生物功能到期望的蛋白质结构，再到编码基因及其表达的反向生物学的发展。 21世纪初的20年间蛋白质工程将处于迅速发展时期，一方面，研究方法和技术将日臻成熟；另一方面，通过与基因工程的密切结合，可望获得一些有应用价值的成果。但作为以改造通过长期自然进化产生的蛋白质为目标的高新技术，蛋白质工程在实用上尚有一系列严重困难有待研究解决，在产业化的方向上将有艰难的历程。蛋白质工程是希望与挑战并存、艰辛与硕果同在的崭新研究领域。 蛋白质工程自问世以来，短短十几年的时间，已取得了引人瞩目的进展，在医学和工业用酶方面也获得了良好的应用前景。 提高蛋白的稳定性包括以下几个方面： ①延长酶的半衰期； ②提高酶的热稳定性； ③延长药用蛋白的保存期； ④抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失。 第二节 蛋白质工程与食品加工 引入二硫键，改善蛋白质的热稳定性 溶菌酶分子：由一条肽链构成，并在空间上折叠形成二个相对独立的结构域，酶活性中心位于二个结构域之间。该酶分子在第97位和54位残基上是两个未形成二硫键的半胱氨酸 由于二硫键是一种稳定蛋白质分子空间结构的重要共价化学键，有如建筑所用的钢筋一样，因而能将分子中的不同部位牢固地联结在一起。因此，提高酶热稳定性最常用的办法是在分子中增加一对或数对二硫键。 在高温下Asn和Gln容易脱氨形成Asp和Glu，而导致蛋白质分子构象的改变，使蛋白质失去活性。 对酿酒酵母的磷酸丙糖异构酶进行诱变改造。这种酶有两个相同的亚基，每个亚基含有2个Asn，由于它们都位于亚基之间的界面上，可能对酶的热稳定性起决定性作用。 通过寡核苷酸介导的定向诱变技术，将第14位和第78位上的2个Asn分别转变成Thr(苏氨酸)和Ile(异亮氨酸)残基，大幅度提高突变酶的热稳定性。 转化氨基酸残基，改善蛋白质热稳定性 提高酶的催化活性 酶的催化活性由酶分子上的必需基团决定 如对酪氨酸-tRNA合成酶进行定点突变 在天然状态下，酪氨酸-tRNA合成酶分子内第51位苏氨酸残基的羟基能与底物酪氨酰腺嘌呤核苷酸戊糖环上的氧原子形成氢键，这个氢键的存在影响酶分子与另一底物ATP的亲和力。因此，利用定向诱变技术将酶分子第51位苏氨酸残基改变为脯氨酸残基，酶(Pro-51)与ATP的亲和力被增加了近100倍，而且最大反应速度亦大幅度提高。 葡萄糖异构酶（GI），1957年最早在嗜水假单胞菌中发现其活性，后来又发现近百种细菌和放线菌能合成该酶，其中绝大多数为胞内酶，只有极少数菌株能分泌胞外酶。葡萄糖异构酶能将D-葡萄糖、D-木糖和D-核糖等催化为相应的酮糖。在体外一定条