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210营养学初级（师）考试大纲 基础营养部分（基础知识） 单 元 细 目 要 点 要求 一、蛋白质 1. 蛋白质的分类（16%-19%） 蛋白质的分类：1化学结构分：简单蛋白质（白、球、硬、谷、醇）、结合蛋白质（糖、核、脂、卵磷、金属、黏、色）。2营养价值分：完全蛋白（乳白、酪、卵白、白、肌、大豆、麦谷）、半完全蛋白（麦胶）、不完全蛋白（玉米胶、胶质、豆球） 熟悉 2．消化、吸收与代谢 （1）蛋白质的消化：从胃开始，主要在小肠，经胃的消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。消化酶是胃蛋白酶，分为内肽酶和外肽酶 熟悉 （2）蛋白质的吸收：经小肠消化后水解为氨基酸，氨基酸通过3种主动运输系统来完成，分别转运中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，被吸收的氨基酸通过肠粘膜进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织器官被利用 熟悉 3．蛋白质的生理功能 蛋白质的生理功能：构成人体组织的成分、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能、供给能量 掌握 4．氨基酸和必需氨基酸 （1）氨基酸和肽：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸之间按一定的排列顺序由肽键连接成肽，2个或3个氨基酸组成的肽叫二肽和三肽，10个以内叫寡肽，10及以上叫多肽。按营养价值分：必需氨基酸，非必需氨基酸，