第3章稻谷精深加工.ppt

免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。此外，为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5％，并不含小碎米。 　　　　　　　　　　 　　　　　 免淘米生产工艺 生产不淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图所示。 滴加上光单剂 ↓ 标一米→精选机→精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓　　　　 ↓　　　　　　　↓ 杂质、粹米　 残余糠粉　　　残留碎米或杂质 图3-2　不淘洗米生产工艺流程 精选机原理 免淘米生产工艺要点 除杂： 根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设 备是平面回转筛、密度去石机等。 碾白：碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层， 使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。 抛 光 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。 抛光的设备是大米抛光机 分 级 成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛。 水磨米加工 水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。水磨米生产工艺流程如图3-4所示，其中碾白工序、擦米工序与加工普通大米相同，下面就渗水碾磨、冷却、分级等工序加以介绍。 渗水　 　吸风　　 ↓　　　 ↓ 糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　糠粉细粒 图3-4 水磨米生产工艺流程 2.3.1　渗水碾磨 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。碾磨中渗水的目的主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，①有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。渗水的另一目的是②借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。为了提高渗水碾磨的工艺效果,碾磨时最好渗入热水. 因为热水可以加速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用。此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水分。 渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将碾米机出口拆除、退出米刀，转速调至800r／min。渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的米筛上装一个至少8 mm的喷水头，喷水孑L直径为3 mm，喷水头装在米筛中部偏上1／3处，外接皮水管，可调节流量。渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除净为准，一般为大米流量的0.5％～0.8％。 蒸谷米的加工 ? 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡后蒸，待干燥后再碾。 胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。 现在蒸谷米的加工是为提高营养价值，最早制造蒸谷米是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。 全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米已有2000多年历史，印度有蒸谷米的