肉品加工用辅料及a添加剂.pptVIP

常用作品质改良剂的磷酸盐 1.焦磷酸钠 焦磷酸钠（1﹪水溶液pH为10）为无色或白色结晶，溶于水，水中溶解度为11﹪，因水温升高而增加溶解度。最大使用量不超过1g/kg。 2.三聚磷酸钠 三聚磷酸钠 （1﹪水溶液pH为9.5）为白色颗粒或粉末，易溶于水，有潮解性。最大使用量应控制在2g/kg以内。 3.六偏磷酸钠 六偏磷酸钠 （1﹪水溶液pH为6.4）为玻璃状无定型固体（片状、纤维状或粉末），无色或白色，易溶于水，有吸湿性。最大使用量为1g/kg。 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类：一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的有：植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。 （三）增稠剂 淀粉的种类很多，不同的淀粉会有不同的作用，主要有以下几点： 提高黏结性 保证产品切片不松散。 增加稳定性 淀粉可作为赋形剂，使产品具有弹性。 乳化作用 淀粉可束缚脂肪，缓解脂肪带来的不良影响，改善口感、外观。 提高持水性 淀粉的糊化，吸收大量的水分，使产品柔嫩、多汁。 包结作用 改性淀粉中的β-环状糊精，具有包埋