乳品基礎知识培训.docVIP

一、乳品基础知识 乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体. 一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物. 乳的成分/乳中的微生物 牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。 大肠杆菌 可从乳糖中产生酸和气体 工厂卫生设施的清洗不当或加热不足 巴氏杀菌可杀灭 耐热细菌 所有巴氏杀菌后仍能幸存的 – 耐热有机物 大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长 嗜热细菌 55oC 嗜温细菌 - 20 oC to 40 oC 嗜冷细菌 20 oC (2-7 oC有气味) 微生物就会致病 (错误) 大多数的微生物都是无害的 有些是