乳品基礎知识.docVIP

乳品基础知识 1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。 牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。 牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体 2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体； 3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；　痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色　素：胡萝卜素、叶黄素 ；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、　　　　泛酸、生物素、叶酸 4、蛋白质的营养价值： 蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输； 生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。 5、乳中会出现蒸煮味的来源？ 原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。 对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 6、脂肪的营养价值 是动植物体生命活动所需的能源之一。 氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分； 帮助维生素A、D、E、K的