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乳品工艺实践报告 ? 巴氏杀菌乳加工技术 一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 根据脂肪含量、营养成分、原料来源不同可将巴市杀菌乳分类。 1.按脂肪含量不同 按脂肪含量不同巴氏杀菌乳分为：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脱脂乳。 2.按营养成分不同 按营养成分不同巴氏杀菌乳可分为以下几种。 普通消毒乳：除脂肪含量标准化调整外，其它成分不变。 强化牛乳：根据不同消费群体的日常营养需要，有针对性地强化维生素和矿物质。如早餐奶，学生专用奶等。 调制乳：将牛乳的成分进行调整，使其接近母乳的成分和性质，更适合婴幼儿饮用。 3.按添加风味不同 按添加风味不同分为：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠萝乳以及调制酸乳等。 二、巴氏杀菌乳的质量标准? 1.理化指标 巴氏杀菌乳的理化指标见表2-1。 表2-1?巴氏杀菌乳的理化指标 项?目 指?标 项?目 指?标 相对密度 脂肪含量/℅ 总乳固体含量/℅ ≥全脂乳1.032 ≥3.0 ≥11.2 酸度/ oT 杂质度/（mg/kg） ≤18 ≤2 ? 2.卫生指标 巴氏杀菌乳的卫生指标见表2-2。 表2-2?巴氏杀菌乳的卫生指标 项?目 类???? 别 指?标 细菌总数/（cfu/ml