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第一章 面粉生产及其工艺性能 范会平 MobilephoneEmail adress：fanhuiping1972@ 本章参考书： 周慧明. 小麦制粉与综合利用. 中国轻工业出版社. (2001) 陈炳福 .小麦制粉与利用 .河南科学技术出版社 .（1988） 第一节 小麦的结构化学特性和质量标准 小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是北方人的主食原料，小麦的种植面积为25％，产量占粮食总产量的13％。 一、小麦品种及加工特性 按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦 强筋小麦标准： GB 17892-1999 优质小麦 强筋小麦 弱筋小麦标准 GB/T17893-1999 优质小麦 弱筋小麦 3、分类 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类： （1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （4）白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 二、小麦的物理结构 1、外形特征 3、麦粒各组成部分的比例 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响 （1）皮层：小麦的外三