食品化学 第4二章 水.pptVIP

第二章 水 第一节 引 言 水的重要功能 水是最普遍存在的组分，占50%～90% 为生物化学反应提供一个物理环境 代谢所需营养成分和反应产物的载体 是其它食品组分的溶剂 主要食品的水份含量 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻没有完全成功 第二节 水和冰的物理性质 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 介电常数高 表面张力高 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 密度低（1 g/cm3） 凝固时的异常膨胀率 黏度正常（1 cPa·s） 第三节 水分子 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 第四节 水分子的缔合 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性质 第五节 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 冰的六面体晶格结构 在C轴是单折射，其它方向是双折射 结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 第六节 水的结构 水的结构模型 混合式 填隙式 连续式 液态水通过氢键而缔合 氢键程