食品工艺学导论第五章_食l品腌制保藏.pptVIP

一、概述 （一）、概念 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。 （二）、 腌制食品类型 1、按主腌制剂分 （1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。 （2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品主要是蜜饯、果脯制品。 2、按发酵与否分 腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等 非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 （三）主要腌制剂 食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等） （一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1. 溶液的扩散 食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过程。 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。 扩