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第三章 食品抗氧化剂 油脂酸败及脂肪的氧化 油脂氧化的链式反应 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 3．自由基吸收剂 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、微量元素硒等。酶类清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶等。 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol，BHA） BHA的应有优势： 不与金属离子作用而着色 溶于丙二醇，成为乳化态，使用方便 可与其他抗氧化剂或增效剂复配，协同增效 抗菌：0.015%可抑制金黄色葡萄球菌，0.028%可抑制寄生曲霉孢子