华南农业大学年硕士研究生入学考试自命题.docVIP

华南农业大学2011年硕士研究生入学考试自命题 《食品化学》考试大纲 一、考试性质 华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。 二、考试方式和考试时间 食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。 三、试卷结构  1、填空、选择题：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。  2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。 四、考试内容和考试要求 （一）水分 考试内容 水在食品工艺学方面的功能 水和冰的结构和性质 食品中水的存在形式 水分活度 等温吸湿线 水分活度与食品的稳定性 考试要求 1. 理解水在食品工艺学方面的功能。 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。 5. 掌握