苹果梨果醋发酵工艺条的研究.docVIP

苹果梨果醋发酵工艺条件的研究 摘要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28~32℃的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以5O为宜；接种量以15％为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影 响的主次因素是：发酵液容量的多少接种量发酵温度，发酵的最佳组合为A B C2，即发酵 温度为3O℃，发酵液所占容量为4O，接种量为15；对发酵周期影响的主次因素是：接种量 发酵液量的多少发酵温度，发酵的最佳组合为A。B。C。，即发酵温度为3O℃，发酵液所占 容量为5O，接种量为2O。 关键词：苹果梨；醋酸发酵；发酵工艺 中图分类号：TS264．2文献标识码：B文章编号：1000—9973(2OO7)12～0047～04 Researchonprocessingtechnologyofapple-pearvi XUE Gui～xin (DepartmentofFoodScience，Agriculturalcollege，YanbianUniversity，Longjing133400，China) Abstract：In thispaper，apple—pearvinegarwasstudied with liquid