具体食品的物流.ppt

第九章 加工食品的物流 第一节　粮食加工食品的物流 一、面包的物流 面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。 面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。 面包的裹包材料的价格要低廉 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。 面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。 有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。 防止面包老化的方式 面包的老化与温度有直接关系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20～-18 ℃时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。 另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。 面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8～-3℃。要使面包中80%