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绪 论 一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 2、果蔬加工品的类型 （1）不同的分类方法 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、65－0、85） 、湿制品（AW ﹥ 0、85） 按原料：体现原料特征 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。 3、为什么搞果蔬加工 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解。 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。 果蔬加工的作用： （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。 季节性 地区性问题 （4）果蔬加工促进了